可以使用Java中的正则表达式来截取两个符号之间的数据。以下是一个示例代码，可以截取字符串中两个指定符号之间的数据：

public static String getStringBetweenTwoChars(String str, char startChar, char endChar) {
    String regex = startChar + "([^" + endChar + "]*)" + endChar;
    Pattern pattern = Pattern.compile(regex);
    Matcher matcher = pattern.matcher(str);
    if (matcher.find()) {
        return matcher.group(1);
    }
    return null;
}

这个方法接收三个参数：待截取的字符串 str，起始符号 startChar，结束符号 endChar。它首先将 startChar 和 endChar 拼接成一个正则表达式，然后使用 java.util.regex 包中的 Pattern 和 Matcher 类进行匹配，找到第一个匹配的子字符串，返回这个子字符串。
以下是一个示例调用：

String str = "这是一个示例，需要截取两个“-”之间的数据：-截取的数据-。";
String result = getStringBetweenTwoChars(str, '-', '-');
System.out.println(result); // 输出“截取的数据”
String str = "如果截取的是中文符号，需要截取两个“【”之间的数据：】截取的数据-。";
String result = getStringBetweenTwoChars(str,  "\\【", "\\】");
System.out.println(result); // 输出“截取的数据”

需要注意的是，这个方法只会返回第一个匹配的子字符串，如果字符串中存在多个符合条件的子字符串，只会返回第一个。如果没有找到匹配的子字符串，返回 null。